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吴尘:精雕食之本味

作者:gloomsky 来源:未知 2016-11-08 15:29:00 我要评论( )

从年少时的轻狂热爱、怀揣梦想,到如今攒着收获、让汲取的养料一点点绽放,他就是金鼎轩研发中心总经理吴尘。

二十多年脚踏四方,从年少时的轻狂热爱、怀揣梦想,到如今攒着收获、让汲取的养料一点点绽放,他就是金鼎轩研发中心总经理吴尘,一个有着精湛厨艺的手工艺者。


吴尘
金鼎轩研发中心总经理,入行近三十年,精通鲁菜、粤菜,一直用心开发研究传统菜式,不冒险、不猎奇,注重发挥食材的原本味道,倡导健康饮食理念。

 
烹调的坚与守


吴尘与美食结缘始于上世纪80年代末,“那个时候的想法很简单,因为父辈们都是一个工作干到老,所以我当时的想法也是既然选择了,就要当一生的事情做。”在吴尘心中,烹饪就是将那些具有悠久历史的食品原材料瞬间变成欢乐,“其实所有菜品都适合裸烹,再加上一点点品质上乘的佐料,任何食材都可以吃出原味且美味,吃得更健康。”对于吴尘来说,喜欢传统菜一直没变。他喜欢在传统的基础上,提升菜品品质和创意。在他看来,做菜的最高境界是“草、木、竹、石皆可为剑”,不拘泥于任何器具、设备、环境,都能做出令人称赞的美味佳肴。吴尘说,“裸烹”理念是中国美食界的骄傲,是老祖宗用敏锐的直觉打造出的烹饪新境界。厨师在烹饪过程中不使用非天然、不安全的添加剂,而改用天然食材和调味品制作出色、香、味俱全而且营养健康的菜肴,“裸烹”蕴含了中国人对食材的情感和文化意象,即以最简单的原料做出回归自然的味道,吴尘一直在坚持这个理念。
从专业院校经过培训成为一名厨师一直到今天,吴尘做厨师已经有近三十个年头。入行时,吴尘从鲁菜学起,一招一式,一点一滴,他都用心揣摩,花费了很多心思和精力。后来,进入酒店后厨的吴尘,又从香港师傅那学到了受益终身的、有关烹饪的坚与守。“我觉得,香港师傅跟广东师傅算是各有所长,香港师傅做的很多传统菜都非常精,很多酒店多少年过去了,还是原来的菜单,没有变过。其实对于香港厨师来说,他接收新潮思想的能力,要远远胜过我们,那他为什么还要守着这些旧的东西,为的就是将传统越做越精。而广东师傅接受能力快,善于变化,做的菜品很有特点,唯一不足的地方就是不如香港师傅做的那么精。”在吴尘的记忆里,最难忘的就是香港师傅的严格要求。“香港师傅要求每道菜都要出精,一次炒不好就会让你炒第二次,第二次还不行,就会毫不客气的让你自己买单炒第三次、第四次,只有这样才能印象深刻。反复的尝试是掌握烹饪技巧的诀窍,当然在尝试的过程中还必须用脑子,只有用心去做,才能揣摩出其中的奥妙。”就这样,勤快的吴尘一点点成长起来。
 
揭秘厨房高效运作

1993年,吴尘成为金鼎轩的一名员工,2012年他开始担任金鼎轩研发中心总经理一职。如今,吴尘投身到宵夜档,继续探究厨房高效运作的诀窍。“金鼎轩的菜品是分为早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵六个时段。每个时段的菜单设计都有针对性。吃早餐的客人多数都要抢时间,早餐菜单就用套餐销售的方法,主打菜品都是精品早点,控制住菜品种类,可以快速出菜;吃午餐的客人就餐时间短,午餐菜单里多是易出品、省人工的菜肴;吃早茶、下午茶的客人多是在餐厅交流、聊天,早茶、下午茶菜单就会推出多种点心、茶点、糖水等休闲类美食;晚餐的客人就餐时间明显要长一些,这个时间段的营销关系到餐厅日营收总额,晚餐菜单会推出餐厅重量级的正餐、大餐,这些菜肴会相对耗费人力,但贡献的营业额却占了整天营业额的较大比例,吃夜宵的客人一般会点一些风味小吃。经营24小时餐厅,要把握好上人规律,做到有的放矢,上午11点、下午1点、下午3点都是白天客流比较集中的时间,要提前集中备货。”吴尘提到,分时段销售菜品的好处是集中某一时段的员工,集中精力制作其中的几款产品,就可以把这些工作做到极致,而不至于在一个时段销售上百道菜品,造成备货上的浪费、员工工作效率上的下降、出品上的不稳定。

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