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江武:大众餐饮圣手

作者:gloomsky 来源:未知 2016-09-29 16:10:49 我要评论( )

北京大鸭梨餐饮有限公司行政总厨江武以其准确的餐饮策划定位、良好的调控运行、超前的产品研发和与“市”俱进的先锋思想,打拼出一席之位,...

随着人们消费观念的提升,大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体,面对日趋庞大的消费蛋糕,越来越多的名厨投身到此项事业中去,使出浑身解数,力求抢占属于自己的一份天地。成功毕竟只属于少数人,在竞争如此激烈的市场下,北京大鸭梨餐饮有限公司行政总厨江武以其准确的餐饮策划定位、良好的调控运行、超前的产品研发和与“市”俱进的先锋思想,打拼出一席之位,演绎了一幕幕大众餐饮圣手的传奇故事。



 

江武

北京大鸭梨餐饮有限公司行政总厨

 

机缘巧合入后厨



 

江武16岁开始正式拜师学艺,跨入餐饮领域一干就是二十二个春夏秋冬。一路走来,他获奖无数,深受业内、外专家及同行的高度赞誉。然而当问及其是如何取得今天的成绩,江武回答最多的便是天道酬勤、机缘巧合,但在这简简单单的八个字背后,包含却是他诚信做人、踏实做事的人生经历。

1993年,一次上当受骗的经历让江武从安徽老家来到北京,虽然没能当成理想中的警察,却误打误中与餐饮结缘。“其实当时也并没有想到自己会在这一行一直干下来,只是不断告诉自己不干出点名堂来绝不回家。”最开始,江武只是后厨最不起眼的一个杂工,不过虽然年龄小,但做事很机灵,因此,很多老师傅都很喜欢找江武帮忙,烤乳猪、调酱汁,久而久之,在不经意间江武掌握了很多烹饪技巧。之后便拜师学艺,正式迈入后厨的大门。在学艺的过程中,江武并没有被禁锢在粤菜的烹调之中,而是博众家之所长。“记得那时候我住在崇文门,那里有一家烧烤火锅店特别火,要知道在1994年的时候,每天都有很多人排着长队等位子的餐厅并不多。所以,这家店一下子就吸引了我的注意,当即决定‘深入内部’探探究竟。”无巧不成书,应聘成功的江武被分配到调料间,与他一起搭档的姑娘调制麻将小料是一绝,也正是因为有姑娘这祖传的秘方配比,才让这家小店如此火爆。探得重要“情报”,江武是又兴奋又失望,兴奋的是祖传的配比正好能够满足他对烹调技法热烈地追求,失望的是他深知姑娘不会轻易将配方告诉他。面对这一情况,江武并没有急功近利,“我的想法就是,不管你会不会给我配方,我都会把你当作最好的朋友。”经过长时间的接触,姑娘觉得江武确实是个忠厚老实的好朋友,不论在工作还是生活上,都给予了自己很多照顾,再加上江武对烹饪的这份执着也打动了姑娘,最后她将麻酱小料的配比毫无保留的告诉了江武。很快,凭借调制麻将小料的手艺,江武得到了一家火锅饭庄后厨二把手的职位。由于他做事勤快、负责、肯学,时间不长,他便升任总厨职位。“如果没有在火锅店的经历,我可能就离开了餐饮行业。因为在这里我第一次走上了管理岗位,心稳定了下来,这几乎可以说改变了我的人生轨迹。”后来,江武总结,自己能够进步的如此之快,除了认真之外,人缘好、性格随和也是其成功的重要砝码。“我跟大家的关系都特别好,我也非常乐于帮助别人,所以很多时候大家都愿意听我的。”在这里,江武不仅收获了个人职业生涯的提升,还积累了一些经营连锁餐厅的经验,为日后奠定坚实的基础。

 

果断转型 涉足大众餐饮



 

1997年江武突然发觉,火锅对于厨师的束缚太多,要求也比较低。虽然当时他在火锅行业已经做的风生水起,但还是毅然决然的选择离开,开始涉足大众餐饮。“从1997年到2000年,我尝试过自己开家常菜餐厅,也在金百万工作过。特别在是金百万工作的时候,学习到很多先进的管理经验,让我开始关注产品质量和统一出品等问题。”

2000年,江武正式加入北京大鸭梨餐饮有限公司,最初是做副厨,半年后便晋升为厨师长,2年后就坐到了集团行政总厨的位置。“总体上将,我的职业生涯还是非常顺当的,这可能和我比较注重与大家之间的交流,并且能够组织大家相互协作交流不无关系。我也从不害怕别人比自己强,还比较善于把别人的优势发挥出来。我一直认为忠诚是很重要,我希望能和每个人都成为朋友,即便不能成为朋友也可以成为同事。所以在早期的‘义气型’厨房管理中,我的性格帮助我很多。对于连锁店的出品总监或行政总厨来说,打破固有的思维模式,横向联合各种人才招致麾下,也是非常重要的能力。”

 

调整改革 与“市”俱进



 

15年来,江武与大鸭梨一起成长,大鸭梨从最初仅有67家店的企业,发展成拥有全球60多家店铺的大型餐饮连锁企业;江武也开始走上正规企业管理的路线。“过去一个‘厨房老大’带一个团队,它的优点是团结性强,各项政策只要厨师长点头,很容易实施。缺点是,排外性很强,并不利于先进技术和手段的推行。”

2003年开始,大鸭梨在江武的带领下,首次进行全面升级,经营范畴不再仅仅局限于普通家常菜,向着精品菜式发展。“烤鸭向全聚德学习,开辟湘菜、川菜、杭帮菜,分档口经营不同菜系,并由所属菜系的厨师专门制作。在一定程度上精细化了大鸭梨的菜品,吸引了不少忠实的受众。在这一过程中也吸引了不少人才。同时,在整个集团当中,每个菜系实施垂直管理,消除了厨师长带走整个后厨的可能,用制度管理人。”时至今日,江武觉得中国的餐饮正在逐渐回归本质,餐饮未来的发展应该是提高效益,小而精的模式。产品集约化程度越高,品牌成功的几率就越高。“可以采用核心产品自己制作,其他产品委托专业的公司去制作的模式,精细化发展。今后菜品的设计理念可能也会发生变化,过去考虑的比较多的是味道,今后可能是成本、操作、统一出品的程度,其实就是工业化的程度。如今,大鸭梨已经开始探索规模经营、向生产要效益的发展模式。像烤鸭就是统一出品,大鸭梨有自己的鸭场,制坯、晾坯都是工厂化生产,等鸭子到店里仅剩烤和片。其实统一出品的关键就是要量能达到,还有要有认真做事的信念。”现在江武更多的会将目光放到菜品上,将市场上的新产品转化成适合自己企业的招牌菜品,合理创新。“像过去每个档口都配备专门的厨师,已经不再适合现在的企业发展需求。我们的做法是尽量降低门店的制作要求,将核心产品的核心技术在中央厨房完成,到店只要简单制作就好,这在无形中解决了很大的人力成本。”比如毛血旺,底料、油、汤全部在中央厨房完成,原料到店只需要按照步骤制作即可。“中央厨房将每个核心步骤的节点弄好,其实这也是我花了很多功夫去研究的事情。其实每个原料的配比,从制作到完成,每个步骤都是极其有将就的,比如夫妻肺片,一开始我们是直接配好所有的料送到店里,但发现干料和油料之间会相互影响口感,所以现在我们的做法是全部分开放置,干料与油料分开,不断尝试追求最好的口感。”

 

 

 

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